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微波焙烤的特点--能量转换效率高，加热速度快。微波炉本身不发热，而是微波能量穿透物料，使物料内极性分子相互摩擦而产生内部热量。使被加工物料内部的液体瞬间升温汽化、增压膨胀；并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性，而成为具有网状组织结构特征、定型的多微孔状物质。

微波加热设备采用微波对物料进行加热，克服了油炸膨化造成产品含油问题，非油炸，省人工，无油烟，节省能耗。微波的强穿透性使物料加热时间短，保证了食品加工的效率；微波的选择性加热使物料受热均匀，极大程度的保持了物料的营养成分、有有色泽、香味等。

蛋白质食品的膨化： 一般的膨化食品都是以淀粉作为主要原料，以蛋白质作为主要原料来进行膨化的，一般只限于家禽的 下脚料和动物肝脏等动物性蛋白质，对于以植物蛋白为主要原料膨化的报道较少。其主要原因是蛋白质物 料利用常规的膨化技术难以达到较好的膨化效果。在食品工业广泛应用微波加热技术，利用微波的快速加 热和内部加热的特点，物料处理得当，具有合适的组织结构，也可以得到好的膨化效果，这是一种新型的 膨化技术。采用营养价值高，风味好的蛋白质作为主要材料，加入淀粉、滋补性物质、佐料、发泡剂后搓 揉成型，经预干燥之后再进行微波膨化干燥，如鱼丸和鸡肉等的膨化干燥。

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